L'antica tradizione dell'olio extravergine d'oliva

Come si ottiene un vero olio extravergine d'oliva? Coltivando in sintonia con le stagioni, cogliendo le olive all'albero al momento della perfetta maturazione e seguendo il metodo tradizionale della spremitura a freddo. L'antico segreto dell'olio extravergine d'oliva è infatti l'uso di metodi meccanici senza l'utilizzo di acqua o calore che consente all'olio evo di conservare intatte le sue proprietà organolettiche e contenere il suo tasso di acidità: il colore splendente dell'oro, le note profumate del mare e il sapore autentico della nostra terra.

Fase 1

La perfetta maturazione

Ogni olio extravergine d’oliva ha la sua ricetta che ne caratterizza profumo, gusto e persistenza. La ricetta dell’olio extravergine d’oliva Griseta, tramandata dal 1930, nasce dalla fusione delle specialità più originali della Puglia: Cima di Mola, Coratina, Leccino, Frantoio, Peranzana.
Le varie cultivar maturano in tempi diversi, per questo il raccolto avviene in differenti momenti del periodo invernale, dovendole cogliere all’albero solo alla perfetta maturazione.

I nostri campi ospitano più di 15 mila ulivi: per le culture secolari pratichiamo la brucatura manuale, con l’ausilio di scale e rastrelli come ci hanno insegnato i nostri nonni. Per le colture giovani utilizziamo gli abbacchiatori e il nostro nuovo scuotitore ad ombrello.

Fase 2

Defogliazione e deramificazione

Le olive raccolte sotto la supervisione di Gianvito, Francesco e Onofrio vengono trasportate in giornata presso il frantoio per la trasformazione del raccolto in olio extravergine d’oliva.

Tra le operazioni preliminari necessarie per procedere alla lavorazione vi è la pulizia del frutto dalle impurità. Con l’uso di macchinari meccanici in acciaio inox, pratichiamo defogliazione e deramificazione: vengono così eliminate foglie, rami e corpi estranei, che, oltre a danneggiare i macchinari, potrebbero pregiudicare la qualità del nostro olio extravergine.

Fase 3

La molitura

Per estrarre l’olio extravergine d’oliva dal frutto è necessario romperne le cellule con un’azione meccanica.
Un tempo le antiche macine in pietra erano trainate dai buoi o dai muli, come testimoniano le grandi mole sotterranee ancora presenti a Mola di Bari o nelle masserie delle contrade di campagna dove si produceva olio extravergine d’oliva per il fabbisogno familiare.

Abbiamo voluto omaggiare la tecnica tradizionale della spremitura a freddo con la grande Molazza: 4 ruote in granito e acciaio che moliscono, schiacciando e impastando energicamente i frutti. Si forma così la pasta di olive, una sospensione di acqua di vegetazione e polpa che dopo le altre fasi di lavorazione si trasformerà in olio extravergine.

Fase 4

La gramolatura

La prima vera fase di estrazione dell’olio extravergine è la gramolatura: un’operazione meccanica fondamentale a temperatura controllata che consente alle particelle di olio di aggregarsi separandosi dall’acqua.

Un passaggio della lavorazione importantissimo e delicato in quanto permette di rompere le emulsioni acqua-olio prodotte dalla molitura e facilitare la creazione di emulsioni d’olio sempre più aggregate e favorire l’estrazione dell’olio extravergine d’oliva.
Il processo avviene all’interno della gramola, munita di pareti a temperatura costantemente monitorata a 27°C e areazione limitata per evitare l’ossidazione delle componenti essenziali e aromatiche dell’olio extravergine.

Fase 5

La pressione

Aggregate le particelle di olio, è il momento di procedere con la separazione definitiva dalle parti solide per consentire di estrarre solo olio extravergine. L’emulsione acqua-olio prodotta da questa fase è generalmente indicata con il termine di mosto d’olio: la pressione cui viene sottoposta la pasta consente solo all’emulsione di filtrare attraverso i fiscoli. Un passaggio che ha lo scopo di separare la parte liquida, l’emulsione acqua-olio, dalla parte solida, la sansa, composta dai residui solidi delle bucce, della polpa e dai frammenti dei noccioli.
Questa fase segue la tradizionale lavorazione dell’olio extravergine: è effettuata a temperatura ambiente, senza l’ausilio di acqua calda, come avviene invece nell’estrazione industriale. Solo attraverso l’uso delle presse idrauliche si ottiene la vera prima spremitura a freddo: l’olio, così raffinato, viene quindi immesso nei condotti in acciaio che portano alle vasche di separazione.

Fase 6

La separazione

Il mosto d’olio, premuto dalle presse idrauliche, viene convogliato nelle vasche di separazione, dove decanta favorendo la separazione prima di essere sottoposto alla fase di centrifuga.

Ecco le ultime fasi di raffinazione dell’olio extravergine d’oliva: la prima sfrutta la naturale tendenza delle soluzioni con differente densità a separarsi per gravità, la seconda la favorisce meccanicamente. La separazione è apprezzabile grazie all’uso di vasche di acciaio e vetro: le vasche colme d’olio si svuotano e si separano nei condotti delle centrifughe, facendo sgorgare puro olio extravergine d’oliva in una cascata dorata.

Il prodotto che si ottiene è il nostro “non filtrato“, un olio extravergine corposo, dalle mille sfumature di colore che possono variare dal giallo oro al verde intenso, a seconda delle cultivar.

Fase 7

La conservazione e l'imbottigliamento

L’olio extravergine appena ottenuto viene stoccato e diviso per cultivar in diversi silos in acciaio inox, sigillati a temperatura controllata. La ricetta originale dell’olio extravergine Griseta, tramandata da generazioni, è un blend delle cultivar pugliesi di nostra coltivazione: Cima di Mola, Coratina, Leccino, Frantoio, Peranzana. Il nostro olio EVO racchiude in sé tutta l’intensità e l’essenza della terra pugliese: armonioso al gusto con prevalenza di dolci e lievi note di amaro e piccante. Delicato ed equilibrato all’assaggio, adatto ai condimenti a crudo senza mascherare il sapore delle pietanze esaltandone i sapori. Si può acquistare online o recandosi presso il nostro frantoio a Mola di Bari, dove è anche possibile degustarlo. Viene imbottigliato in sede in diversi formati in vetro o nei contenitori in alluminio e nelle pratiche bag in box.

Fase 1

La perfetta maturazione

Ogni olio extravergine d’oliva ha la sua ricetta che ne caratterizza profumo, gusto e persistenza. La ricetta dell’olio extravergine d’oliva Griseta, tramandata dal 1930, nasce dalla fusione delle specialità più originali della Puglia: Cima di Mola, Coratina, Leccino, Frantoio, Peranzana.
Le varie cultivar maturano in tempi diversi, per questo il raccolto avviene in differenti momenti del periodo invernale, dovendole cogliere all’albero solo alla perfetta maturazione.

I nostri campi ospitano più di 15 mila ulivi: per le culture secolari pratichiamo la brucatura manuale, con l’ausilio di scale e rastrelli come ci hanno insegnato i nostri nonni. Per le colture giovani utilizziamo gli abbacchiatori e il nostro nuovo scuotitore ad ombrello.

Fase 2

Defogliazione e deramificazione

Le olive raccolte sotto la supervisione di Gianvito, Francesco e Onofrio vengono trasportate in giornata presso il frantoio per la trasformazione del raccolto in olio extravergine d’oliva.

Tra le operazioni preliminari necessarie per procedere alla lavorazione vi è la pulizia del frutto dalle impurità. Con l’uso di macchinari meccanici in acciaio inox, pratichiamo defogliazione e deramificazione: vengono così eliminate foglie, rami e corpi estranei, che, oltre a danneggiare i macchinari, potrebbero pregiudicare la qualità del nostro olio extravergine.

Fase 3

La molitura

Per estrarre l’olio extravergine d’oliva dal frutto è necessario romperne le cellule con un’azione meccanica.
Un tempo le antiche macine in pietra erano trainate dai buoi o dai muli, come testimoniano le grandi mole sotterranee ancora presenti a Mola di Bari o nelle masserie delle contrade di campagna dove si produceva olio extravergine d’oliva per il fabbisogno familiare.

Abbiamo voluto omaggiare la tecnica tradizionale della spremitura a freddo con la grande Molazza: 4 ruote in granito e acciaio che moliscono, schiacciando e impastando energicamente i frutti. Si forma così la pasta di olive, una sospensione di acqua di vegetazione e polpa che dopo le altre fasi di lavorazione si trasformerà in olio extravergine.

Fase 4

La gramolatura

La prima vera fase di estrazione dell’olio extravergine è la gramolatura: un’operazione meccanica fondamentale a temperatura controllata che consente alle particelle di olio di aggregarsi separandosi dall’acqua.

Un passaggio della lavorazione importantissimo e delicato in quanto permette di rompere le emulsioni acqua-olio prodotte dalla molitura e facilitare la creazione di emulsioni d’olio sempre più aggregate e favorire l’estrazione dell’olio extravergine d’oliva.
Il processo avviene all’interno della gramola, munita di pareti a temperatura costantemente monitorata a 27°C e areazione limitata per evitare l’ossidazione delle componenti essenziali e aromatiche dell’olio extravergine.

Fase 5

La pressione

Aggregate le particelle di olio, è il momento di procedere con la separazione definitiva dalle parti solide per consentire di estrarre solo olio extravergine. L’emulsione acqua-olio prodotta da questa fase è generalmente indicata con il termine di mosto d’olio: la pressione cui viene sottoposta la pasta consente solo all’emulsione di filtrare attraverso i fiscoli. Un passaggio che ha lo scopo di separare la parte liquida, l’emulsione acqua-olio, dalla parte solida, la sansa, composta dai residui solidi delle bucce, della polpa e dai frammenti dei noccioli.
Questa fase segue la tradizionale lavorazione dell’olio extravergine: è effettuata a temperatura ambiente, senza l’ausilio di acqua calda, come avviene invece nell’estrazione industriale. Solo attraverso l’uso delle presse idrauliche si ottiene la vera prima spremitura a freddo: l’olio, così raffinato, viene quindi immesso nei condotti in acciaio che portano alle vasche di separazione.

Fase 6

La separazione

Il mosto d’olio, premuto dalle presse idrauliche, viene convogliato nelle vasche di separazione, dove decanta favorendo la separazione prima di essere sottoposto alla fase di centrifuga.

Ecco le ultime fasi di raffinazione dell’olio extravergine d’oliva: la prima sfrutta la naturale tendenza delle soluzioni con differente densità a separarsi per gravità, la seconda la favorisce meccanicamente. La separazione è apprezzabile grazie all’uso di vasche di acciaio e vetro: le vasche colme d’olio si svuotano e si separano nei condotti delle centrifughe, facendo sgorgare puro olio extravergine d’oliva in una cascata dorata.

Il prodotto che si ottiene è il nostro “non filtrato“, un olio extravergine corposo, dalle mille sfumature di colore che possono variare dal giallo oro al verde intenso, a seconda delle cultivar.

Fase 7

La conservazione e l'imbottigliamento

L’olio extravergine appena ottenuto viene stoccato e diviso per cultivar in diversi silos in acciaio inox, sigillati a temperatura controllata. La ricetta originale dell’olio extravergine Griseta, tramandata da generazioni, è un blend delle cultivar pugliesi di nostra coltivazione: Cima di Mola, Coratina, Leccino, Frantoio, Peranzana. Il nostro olio EVO racchiude in sé tutta l’intensità e l’essenza della terra pugliese: armonioso al gusto con prevalenza di dolci e lievi note di amaro e piccante. Delicato ed equilibrato all’assaggio, adatto ai condimenti a crudo senza mascherare il sapore delle pietanze esaltandone i sapori. Si può acquistare online o recandosi presso il nostro frantoio a Mola di Bari, dove è anche possibile degustarlo. Viene imbottigliato in sede in diversi formati in vetro o nei contenitori in alluminio e nelle pratiche bag in box.

Dall'albero alla tavola

Da più di 70 anni la nostra famiglia seleziona le olive migliori e raffinando la tecnica di padre in figlio. Per garantire il sapore puro dell'olio extravergine d'oliva coltiviamo personalmente i nostri uliveti e raccogliamo il frutto direttamente dalla pianta al momento della perfetta maturazione.

La tradizionale spremitura a freddo e l'utilizzo di strumenti meccanici di acciaio, vetro e pietra fa sì che le proprietà organolettiche restino invariate nella trasformazione delle olive per ottenere l'inconfondibile olio extravergine d'oliva a marchio Griseta.

IL NOSTRO OLIO